INTRODUCCIÓN
Existe controversia alrededor del consumo de aceites vegetales que se centra en su relación con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. En redes sociales bastarían unos minutos para encontrar personas que abogan por el uso de grasas animales en su lugar argumentando que son más saludables para el consumo humano. Es un argumento muy común, el buscar una variable única que sea capaz de explicar un problema y al retirarla y suplirla con algo más, tenemos la solución. Sin embargo, ¿es realmente el caso para los aceites vegetales?
La mantequilla, por ejemplo, es una grasa animal que contiene grasas saturadas, las cuales han mostrado incrementar el colesterol total y LDL; por otro lado, aceites como el de canola y maíz, podrían mejorar el perfil lipídico y proteger contra factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares (CVD). Los aceites de oliva y canola, por su parte, podrían mejorar el control glucémico en pacientes con diabetes tipo 2. Lo sé, en redes sociales podemos encontrar influencers que dicen que los valores de colesterol son irrelevantes y que toda esta información está financiada por la industria de los alimentos con el fin último de mantenernos enfermos y ciegos a la verdad. ¿Imaginas el nivel de control necesario para asegurar que esto sucediera? Digo, solo imagina, quizás tengan razón, no lo sé.
EL ESTUDIO
Hasta ahora, pocos estudios han demostrado una relación entre el consumo de aceites/grasas de cocina y la mortalidad. Esta revisión evaluó seis aceites/grasas: mantequilla, margarina, manteca de cerdo, aceite de maíz, aceite de canola y aceite de oliva, en relación con la mortalidad total y cardiometabólica en el estudio del Instituto Nacional de Salud y la Asociación Estadounidense de Personas Jubiladas (NIH-AARP).
¿Qué población se estudió?
Se estudiaron un total de 521,120 personas entre hombres y mujeres de 50 a 71 años de los Estados Unidos. Al inicio del estudio en 1995-1996 se enviaron cuestionarios validados por correo a 3,5 millones de miembros de AARP en 6 estados de EE. UU. Las características de la muestra las puedes ver en la Tabla 1:
¿Cómo se evaluó la dieta y el consumo de grasas y aceites?
La ingesta de grasas y aceites se evaluó mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria (FFQ) con 124 ítems, validado por el Instituto Nacional del Cáncer. Se preguntó sobre la frecuencia de uso de aceites, mantequilla o margarina al cocinar y después de cocinar, con opciones desde "nunca" hasta "4 o más veces al día". Tres grasas sólidas (mantequilla, margarina y manteca de cerdo) y 3 aceites vegetales (aceite de oliva, canola y maíz) fueron analizados. Las muertes, posteriormente, se identificaron mediante la vinculación anual con el Archivo Maestro de Defunciones de la Administración del Seguro Social y se confirmaron mediante búsquedas de seguimiento en el Índice Nacional de Defunciones Plus.
¿Cómo se analizaron los datos?
Para analizar los datos, se utilizaron modelos de regresión de Cox. Primero se ajustaron por edad y sexo, y luego se tomaron en cuenta factores como raza, educación, ingresos, índice de masa corporal (IMC), consumo de alcohol, tabaquismo, actividad física, salud percibida y antecedentes médicos. Las ingestas de aceites y grasas se expresaron en función de la densidad energética. Se calcularon los cocientes de riesgo (HR) y los intervalos de confianza (IC) del 95% para la mortalidad hasta finales de 2011.
HALLAZGOS
Mortalidad por todas las causas
El consumo de mantequilla y margarina se asoció con una mayor mortalidad por todas las causas. Por el contrario, el consumo de aceite de canola y de oliva se asoció con una menor mortalidad. El consumo de aceite de maíz se relacionó con una mayor mortalidad por todas las causas tras ajustar por edad y sexo, pero la asociación dejó de ser significativa tras ajustar otras covariables que puedes ver en la Tabla 2. Adicionalmente, cada incremento de una cucharada por día en el consumo de aceite de canola o de oliva se asoció con reducciones del 2% y el 3% en la mortalidad por todas las causas, respectivamente.
Mortalidad cardiometabólica
Cada cucharada adicional de mantequilla o margarina al día aumenta la mortalidad cardiometabólica en un 8 % y un 6 %, respectivamente. Por otro lado, cada cucharada adicional de aceite de oliva reduce esta mortalidad en un 4 % de acuerdo con los hallazgos de los investigadores.
¿Y qué pasa con la sustitución de mantequilla por aceites vegetales?
Hay que recordar que la diferencia entre grasas y aceites es su estado sólido y líquido a temperatura ambiente, respectivamente. La margarina es entonces una grasa semisólida que se elabora a partir de aceites vegetales o bien, mezclas de estos con grasas animales. Al reemplazar la margarina, cada incremento de 1 cucharada/día de aceite de maíz, aceite de canola o aceite de oliva se asoció con una mortalidad por todas las causas un 3%, 5% y 5% menor, respectivamente.
CONCLUSIONES
De forma sencilla, sustituir la mantequilla y la margarina por aceite de maíz, canola u oliva se asoció con una menor mortalidad por todas las causas, cardiometabólica, cáncer, enfermedades renales y Alzheimer. Y si bien, es natural que pensemos en los conflictos de interés que estos hallazgos pueden suscitar, la respuesta es no, este estudio en particular no fue financiado por la industria alimentaria, ya que los fondos provinieron de la Fundación Provincial de Ciencias Naturales de Zhejiang de China, la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China y el Programa de Investigación Intramural del Instituto Nacional del Cáncer del NIH.
Es bastante seguro decir que el uso para cocinar de aceites vegetales es seguro e incluso, puede ser más saludable que las grasas animales. Sin embargo, cuando se trata de una sola variable nutricional debemos conocer en qué contexto estos hallazgos encajan con el grueso de la literatura, así como factores del estilo de vida, culturales, socioeconómicos e incluso religiosos de la muestra estudiada, incluso si va en contra de la recomendación del influencer o tendencia en turno.
REFERENCIA
Zhang, Y., Zhuang, P., Wu, F., He, W., Mao, L., Jia, W., Zhang, Y., Chen, X., & Jiao, J. (2021). Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes: prospective analysis of 521,120 individuals. BMC medicine, 19(1), 92. https://doi.org/10.1186/s12916-021-01961-2
LN Daniel Álvarez García
Nutriólogo y entrenador especialista en culturismo natural
NASM-CPT
