AGEs: lo que realmente sabemos, lo que aún no, y por qué probablemente no son tu mayor problema

Los productos finales de glicación avanzada (AGEs) han ganado fama como “enemigos silenciosos” en la dieta, vinculados a inflamación, envejecimiento acelerado y enfermedades crónicas. El razonamiento es atractivo: se forman cuando proteínas y azúcares reaccionan (reacción de Maillard, la misma que dora un pan o un filete) y, si los comemos, podrían acumularse en nuestros tejidos y dañar nuestras células. Pero como suele pasar en nutrición, la historia es más compleja, sobre todo cuando pasamos de modelos mecanísticos y en animales a lo que realmente ocurre en humanos. Con la modernización de l