INTRODUCCIÓN
Ojalá fuera tan simple como comprar x en lugar de y producto en el supermercado. Por ejemplo, y en el caso del estudio que examinaremos en esta ocasión, comprar el sustituto de carne de origen vegetal (Beyond meat) en lugar de la carne real con la finalidad de disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares sin descuidar el aporte de hierro, debido a que la carne roja, en particular, es una de las fuentes de mayor biodisponibilidad de este importante mineral. Si no estás familiarizado, querido(a) lector(a) con la carne de origen vegetal, se trata de un producto industrializado que promete aportarnos no solo proteínas, sino también fibra y micronutrientes a la vez que reducimos el consumo de colesterol y grasas saturadas; de hecho, cabe mencionar, es bastante común encontrar estos productos en la mayoría de los supermercados actualmente, aunque eso sí, quizás con un precio un poco por encima de lo que muchas universidades están dispuestas a pagar a sus docentes. Me han contado.
Los ingredientes más usuales de este tipo de productos son lentejas, proteína de guisantes y de arroz, así como almidón de papa y metilcelulosa para darles textura y sabor. Un paquete de salchichas con 4 piezas, por ejemplo, suele rondar poco más de $200 MXN, lo cual lo vuelve un producto premium para la mayoría de los hogares en México. Sin embargo, eso no quiere decir que sea una mala opción inherentemente, ya que la decisión de cesar el consumo de productos de origen animal es respetable y, al menos desde mi punto de vista como nutriólogo, algo que debo tomar en cuenta y honrar cuando trabajo con personas que así lo han determinado.
¿Cuál es la suposición de estos productos?
Como consumidores, solemos asumir que el reemplazo de carne por cualquiera de estas variedades de origen vegetal es más saludable a nivel cardiovascular, debido a que todos hemos escuchado que comer carne es malo y debería ser evitado. Ya de entrada partimos de una premisa simplista y sesgada hacia un único factor de riesgo sin tomar en cuenta cientos más que interactúan dentro de nuestro estilo de vida. Sin embargo, debido a que la evidencia actual no es concluyente, y que tampoco se ha estudiado el efecto del consumo de carne de res en comparación con la carne de origen vegetal sobre los factores de riesgo cardiometabólico en mujeres en edad reproductiva (WRA), específicamente, con bajos niveles de hierro, este ensayo tuvo como objetivo evaluar los efectos de una comida diaria que contenía 4 oz de carne de res o 4 oz de carne de origen vegetal durante 8 semanas sobre los factores de riesgo cardiometabólico (antropométricos, composición corporal, presión arterial, lípidos y lipoproteínas, y marcadores de control glucémico), en WRA con deficiencia de hierro.
EL ESTUDIO
Se trata de un ensayo aleatorizado controlado con grupos en paralelo realizado en la Universidad Estatal de Florida y el Centro de Investigación Biomédica Pennington en los Estados Unidos.
¿Quiénes participaron?
Los criterios de inclusión fueron mujeres en edad reproductiva de 18 a 40 años ya sea con peso normal o sobrepeso de acuerdo con el IMC y con bajos niveles de ferritina sérica establecidos como <25 mcg/L. Se excluyeron participantes veganas y/o vegetarianas, consumidoras regulares de alcohol y/o tabaco, o que consumieran medicamentos que interfirieran con la absorción de hierro. En total participaron 52 mujeres de 24 años en promedio y valores de ferritina sérica de 13,7 ± 6,0 mcg/L, mientras que el ~30% presentaba anemia por deficiencia de hierro.
¿Qué hicieron los investigadores?
Por un periodo de 8 semanas, todos los participantes consumieron un suplemento de hierro (sulfato ferroso) de 32 mg y 4 oz (113 g) ya sea de carne de res molida con al 85% o 4 oz de carne de origen vegetal (Beyond Meat) en el almuerzo. Todas las comidas fueron preparadas y otorgadas a los participantes por el equipo de investigación durante el transcurso del estudio. Ambas condiciones contenían 270 kcal y ~20 g de proteínas, mientras que la carne de origen vegetal no contenía colesterol y, curiosamente, un poco más de grasa total que la carne de res.
¿Qué se midió?
Los resultados de interés incluyeron la masa corporal, IMC, composición corporal evaluada con bioimpedancia de una sola frecuencia y la tensión arterial. Sin embargo, el resultado primario fue el colesterol LDL, aunque también la glucosa, el colesterol HDL y VLDL, colesterol total, HOMA-IR e insulina fueron medidos a partir de muestras de sangre obtenidas en ayunas (≥8 h) entre las 7 y las 9 am.
HALLAZGOS
A través de registros de alimentos a lo largo de las 8 semanas, se encontró que el consumo de energía, carbohidratos, grasas saturadas, sodio, potasio, magnesio y calcio fue muy similar entre condiciones. Sin embargo, el grupo que consumió el almuerzo con carne de res reportó un mayor consumo de proteínas, colesterol, zinc, selenio y menos grasas totales. Cabe mencionar que, en promedio, los participantes completaron 17 de los 18 registros, por lo cual la información puede resultar incompleta y alterar en cierta medida estos hallazgos.
Por otro lado, no se observaron diferencias entre grupos con respecto a las medidas antropométricas, la composición corporal, la presión arterial, perfil de lípidos, glucosa ni la insulina.
Adicionalmente, y aunque no a nivel significativo, el colesterol LDL incrementó 7.5 mg/dL en la condición de carne de origen vegetal y 4.4 mg/dL para la condición de carne de res.
Conflictos de interés
Un punto crítico y abiertamente descrito en el estudio, es que fue financiado en parte por la National Cattlemen's Beef Association (NCBA), contratista del programa Beef Checkoff. De acuerdo con los investigadores, sin embargo, este grupo no tuvo ninguna participación en el diseño ni la realización del estudio.
Listo, no se diga más. Otro estudio patrocinado por Big Meat y sus secuaces. La ciencia es un maldito chiste. Por supuesto que no hubo diferencias, es lo que la industria quiere hacernos creer para mantenernos enfermos y luego vendernos medicamentos. ¡Despierta! ¿Eres una oveja? ¡Despierta ya! Que viva la revol…bueno, quizás exagero, pero entiendo perfectamente que esto pueda levantar sospechas, aunque no realmente, porque a mi parecer los hallazgos son, por falta de un mejor término, de esperarse. Los conflictos de interés son perfectamente normales y es deber de los investigadores declararlos abiertamente, cosa que hicieron. No necesariamente esto invalida a un estudio, pero desde luego es un posible sesgo que considerar. Veamos un par de detalles al respecto.
¿Qué significan estos hallazgos?
Piensa en lo siguiente: en este estudio, solamente se reemplazo la carne por carne de origen vegetal, y ya. De hecho, la evidencia metaanalítica de estudios de cohorte disponible sí ha encontrado que sustituir alimentos de origen animal por alimentos de origen vegetal puede reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y la mortalidad por todas las causas.
Y no solo eso, también se ha observado que el consumo de soya puede disminuir marcadores de inflamación en mujeres posmenopáusicas con síndrome metabólico.
Como ves, no se trata de solo sustituir carne por un producto similar. Las carnes de origen vegetal disponibles en el mercado son ampliamente variadas en cuanto a sus ingredientes y perfil nutricional, por lo cual hacer comparaciones resulta bastante difícil y limita nuestro entendimiento de sus posibles efectos a la salud al mediano y largo plazo. Por ejemplo, algunos productos utilizan aceite de coco, el cual es rico en grasas saturadas. Otro punto importante es que el aporte de fibra no fue diferente entre condiciones en este estudio, y a la fecha, sabemos que es un componente dietético importante de cara a la salud cardiovascular que puede verse mejorado al optar por alimentos menos procesados que son más abundantes en dietas vegetarianas, por ejemplo.
CONCLUSIÓN
Existen muchas razones por las cuales una persona podría decidir no consumir alimentos de origen animal o, al menos, disminuir su consumo, lo cual es válido y debería ser respetado en el contexto de la consulta nutricional. Sin embargo, cuando hablamos de motivos relacionados con la salud, no se trata solo de cambiar una cosa por otra o eliminar el consumo de un grupo de alimentos sin mayor consideración. Es importante comprender la naturaleza multifactorial de la dieta y cómo la salud puede verse perjudicada o mejorada en respuesta y en sinergia con el propio estilo de vida. Reemplazar la carne por alimentos como legumbres, nueces, soya, e incrementar el consumo de frutas y verduras son excelentes estrategias que ciertamente pueden resultar en mejoras significativas a la salud.
Por otro lado, reemplazar la carne por alimentos industrializados sin tener en cuenta nuestro aporte de fibra, de proteínas, micronutrientes y, por supuesto, el estilo de vida quizás no tenga un impacto significativo al mediano y largo plazo. Sin duda, puede haber lugar para la carne de origen vegetal en una dieta vegetariana y/o vegana, pero una vez que hemos asegurado el aporte de nutrientes clave y esto resulta en algo sustentable y disfrutable para la persona en cuestión.
Finalmente, no, a mi no me ha patrocinado nadie para escribir esta entrada, aunque sería lindo que Gibson Custom Shop me enviara un par de guitarras, supongo.
REFERENCIA
Weschenfelder, C., Miller, K. M., Murphy, R. D., Braymer, A., Mayet, C. L., Greenway, F. L., Cheung, S. N., Hennigar, S. R., & Berryman, C. E. (2025). Daily Consumption of Beef, Compared to Plant-Based Meat, for Eight Weeks Has No Effects on Cardiometabolic Risk Factors among Women of Reproductive Age with Low Iron Stores: A Randomized, Controlled Clinical Trial. The Journal of nutrition, 155(12), 4365–4372. https://doi.org/10.1016/j.tjnut.2025.10.028
